もうすぐバレンタインデーといえばチョコレートなので、チョコレートについて書いてみたいと思います。

チョコレートの製法

チョコレートの主な材料はカカオの木から採れるカカオ豆です。収穫したカカオの実は果肉が付いたままで、その果肉の部分はフルーツとして普通に甘くておいしいそうですが、肝心の種の部分は苦みや香りの点でカカオ豆の味になっていません。
そこで果肉の糖分を利用してカカオの実を発酵させます。発酵は木の箱に入れたりバナナの葉に包んでおくだけですが果肉の糖分で繁殖した微生物が種子を変質させて苦みや香りが出てきます。そのとき微生物が発酵熱を出してそれは50度になるそうです。ある程度発酵が進むと天日で乾燥させて煎ると果肉が無くなってカカオ豆の完成になります。
このカカオ豆を搾油器にかけて油脂分のカカオバターとその搾りかすであるカカオマスに分離し、改めてカカオマスとカカオバターと砂糖や香料を混ぜ合わせて冷やして固めるとチョコレートが完成します。実はチョコレート独特の苦みや色は搾りかすのカカオマスの方にあり、カカオマスの代わりに練乳を加えるとホワイトチョコレートになります。一方カカオマスを細かく引くとココアになります。

カカオの木の栽培

このチョコレートの原材料を生み出すカカオの木は、実はどこでも栽培できるものではありません。まず赤道の南北緯度20度以内で年間平均気温27℃以上である必要があります。しかも年間を通じて、その上下する範囲がごく狭く多湿である必要もあります。土壌も湿り気のある土でなければいけませんが、その一方で水気がありすぎるのもよくないと。極めて多くの条件があり、それらの条件を満たす西アフリカ、東南アジア、中南米の一部に産地が限られます。しかも、カカオの木はもともと熱帯の密林の木陰に生えていた植物なので直射日光をとても嫌います。そこでより背の高いシェードツリーと呼ばれる日よけの木を一緒に植えます。シェードツリーは単に日よけになるだけでなく、落ち葉が腐敗するとカカオの木の栄養分になるため不可欠なものです。そのため同種類の植物を広い面積の農地に植えて機械で省力化というような大規模的農業には向きません。
このシェードツリーはいろいろな種類はありますが、バナナの木もその一つです。カカオの木は植えてから収穫まで3~4年かかるため、その間の収入をバナナで補えるというメリットがあります。一部の栽培地ではこのカカオの木の脇にさらにバニラを植えます。バニラはつる性の植物で、カカオの木がそのつるが巻き付くのに好都合だそうです。一つの畑で製菓材料が揃いそうですね。

メゾアメリカ文明の農耕文化

カカオの木の原産地は現在の中央アメリカです。この地域にはアジアからベーリング海峡を越えてやってきたモンゴロイドが紀元前20世紀頃が築いた一連のメゾアメリカ文明があり、この文明はスペインに15世紀に征服されるまでユーラシアやアフリカなど他の大陸と交流することなく独自の文明を築いてきました。
メゾアメリカ文明はその流れを組むマヤ文明やアステカ文明の巨大な建築物や絵文字で知られていますが、高度な農耕技術も重要です。サツマイモやトマトやトウモロコシやトウガラシを人類で初めて農耕作物として栽培したのもメゾアメリカ文明です。これらの作物は、いずれもかつては中央アメリカもしくは南アメリカのみで栽培されていて、コロンブスのアメリカ大陸到達とスペインの征服後、初めて他の大陸に広まっていったものです。これらの中央アメリカ原産の野菜の顔ぶれを見ると、どれくらいこの地域の農耕文化が世界の食生活に大きな影響を与えたかわかりますよね。
トウモロコシは世界でもっとも栽培されている多く栽培されている穀物で、トマトやトウガラシは人類の食生活において味覚の面で大きな影響を与えました。トマトの入っていないイタリア料理や辛くないインド料理とか韓国料理は今では考えられないですが、これらのその国を代表するような味覚は、コロンブスのアメリカ大陸を遡るものではないのです。
この高度なメソアメリカの高度な農耕文明の粋を集めたのがチナンパ農法です。チナンパ農法は、まず湖にアシなどの植物で作った船を浮かせておいて泥を盛って樹木を植えます。すると、だんだん樹木の根が伸びてきて船を突き破って湖底に届くので固定されて新しい耕地になります。この新しい耕地に植えた作物はは自動的に水と湖底の汚泥の豊富な栄養分を供給されるので灌漑も肥料も不要で、生産性が極めて優れているのでたくさんの人口を養うことが可能になります。そのため聖職者や職人などの直接食料生産に携わらない階層もそれなりの厚さを持つことができて、アステカ王国の首都ティティノトランのように当時のヨーロッパでも存在しなかった20万規模の神殿やピラミッドが立ち並ぶ壮麗な都市が建設されました。

メゾアメリカ文明とカカオ

この地域でカカオの栽培が始まったのは、メゾアメリカ文明の中でも最初期に始まったメキシコ湾岸で栄えたオルメカ文明の中で、およそ2200年ほど前に遡ると考えられています。オルメカ文明はゼロの概念を含む高度な暦や独自の絵文字を有していることと、石や宝石を加工する技術に優れていることが特徴で、その遺跡の中で食べられた形跡のある炭化したカカオの実が発掘されています。当初は一般の果実のように食べられる果肉の部分しか食べられておらず、今日チョコレートの材料として使われている種は捨てられていたようです。しかし、山火事でたまたま種の部分に火が入ったときの香りのよさが発見されて、次第に種の部分も利用されるようになっていったことが分かっています。
伝承によるとカカオはこの地域で古くから一般に信仰されていたケツァルコアトルという神が人類にもたらしたということになっています。ケツァルコアトルは羽毛が生えていて翼の生えた蛇の姿をとった神で、それまで神々が独占していた火や農耕などの文化を盗んで人類に伝えた神として信仰されていました。そのケツァルコアトルが神々から農耕を盗んだ際に地上にもたらした作物がトウモロコシとカカオの二つとされています。トウモロコシはヨーロッパ人が来る前のこの地域においてほとんど唯一の主食となる作物なのでその重要性は言うまでもありませんが、カカオはそのトウモロコシとともに重要な作物に位置付けられているわけです。

カカオの利用法

しかも、オルメカ文明の後継文明であるマヤ文明になるとカカオ豆は一種の通貨代わりに用いられるようになります。
カカオそのものは先に見たように産地としての条件も多くあり、収穫まで3~4年もかかり、しかもシェードツリーと一緒に植えなければならないといういろいろな条件があってとても貴重なものでした。そして、その貴重さと小さくて持ち運びに適している点からマヤ文明やアステカ文明では通貨の代わりに税金の納入や商取引に使われるようになったそうです。ちょうど日本の江戸時代の白米と同じような地位にあったと言えるでしょう。
ただカカオの実が白米と違うのは、白米の方が一度通貨に換えられて商取引に使われるのに対して、カカオの実は直接通貨代わりに使われていたそうです。もちろん作物を通貨代わりに使うので豊作か不作かで相場の変動があったのですが、アステカ帝国がスペイン人によって滅ぼされた後の1545年当時のメキシコでの相場の記録が残されていて、その記録によれば以下の通りです

雌七面鳥 100粒
雄七面鳥 200粒
野兎 100粒
小兎 30粒
七面鳥の卵 3粒
鶏の卵 2粒
採りたてのアボガド 3粒
熟れたアボガド 1粒

このように通貨として通用するので中身のないカカオ豆の皮に土を詰める偽物まで出てきて、一粒一粒押して中身を確認するのが必須だったそうです。それでもカカオ豆はメソアメリカ地方の通貨として19世紀まで通用しました。このように通貨に使われてるカカオ豆をそれを実際に食べることができるのは上流階級や王侯貴族に限られていました。彼らはそのカカオ豆を今日のチョコレートのように固めてお菓子として食べるのではなく、カカオの実を臼で挽いて水を加えたものを今のココアのような飲み物として飲んでいたそうです。
今日のココアならばここで砂糖を入れて甘みをつけますが、当時のアステカ帝国には砂糖というものがなかったので、その代わりにトウガラシやチリペッパーで辛みを加え、バニラで香りを付けました。そして苦みを抑え口当たりをマイルドにするためにトウモロコシの粉を入れてとろみをつけて泡立てて完成です。この泡立てが重要でクリーミーであればあるほどよしとされていたようです。この辛くて苦い飲み物の名前「ショコラトル」つまり苦い水がチョコレートの語源になりました。
なぜそんな苦いものをわざわざ飲んだかというと今日でこそカカオポリフェノールの血圧改善効果とかカカオプロテインとかいろいろな効果がわかっていますが、当時は何となく飲むと「元気になる」「活気づく」「快活になる」という効果が好まれていたようです。これはカカオに含まれるテオブロミンという物質のおかげです。テオブロミンの人体への効果はカフェインとほとんど同じですが、カフェインより弱く、中枢神経を興奮する作用もあり、大脳皮質を刺激し、集中力、記憶力、思考力を高めるほか、精神の疲れをとり、気持ちを落ち着ける作用があります。
この当時、メゾアメリカの人々はもちろん、もっと原産地の近くに住んでいるはずのヨーロッパの人々も東アジア起源のお茶やアフリカ・中東起源のコーヒーをまだ知りませんでした。カカオとモクテスマ2世ショコラトルを愛好した人物として名高いのがアステカ帝国の皇帝でモクステマ2世です。この人物はアステカ帝国の領土を最大に拡張しました。
モクテスマ2世は通貨代わりの高価なカカオ豆から作ったショコラトルを権威の象徴として毎日の晩餐で惜しみもなく臣下にふるまっただけでなく、自身も一日50杯も飲んだという話が伝わっています。
しかし、アステカ帝国は彼の治世に終焉を迎えました。1519年にスペイン人のコルテスがやってきたからです。
コルテスはすでにスペインの支配下にあったキューバの総督ベラスケスからアステカ帝国征服の指令を受けてわずか400名の軍隊を率いて今のメキシコのベラクルス付近に上陸しました。その時コルテスは背水の陣を敷いて士気を高めるために乗ってきた船を焼き払ったそうです。そして途中でアステカ帝国に敵対的なテラストラ人を味方につけて、途中現地の人たちを虐殺しながら、アステカ帝国の首都ティティノトランに侵攻しました。
当初、コルテス率いる軍隊をモクテスマ2世を歓待しました。この1519年はこの年には羽根のついた蛇の姿の神・ケツアコルトルが地上に降りるという伝説があり、コルテスとその軍隊をケツアコルトルの化身と思い込んでしまったからです。モクテスマ2世は盛大な宴をもって彼らを迎え、もちろんそこではあのショコラトルも出されました。その飲んで快活な気分になれるショコラトルを飲んでコルテスは初めてカカオ豆の価値に気付いたヨーロッパ人になったのです。当時、ヨーロッパ世界にはお茶もコーヒーも入っていなかったので、ヨーロッパ人がほとんど初めて体験するカフェイン系飲料だったことでしょう。
実はヨーロッパ人で初めてアメリカ大陸に到達したコロンブスがすでにココア豆を目にし、それが現地の人たちによって価値があり通貨として使われていることを目にしていることは記録に残しているのですが、その用途については気づかずに立ち去ったそうです。
その後コルテスはショコロラトルを出して歓待してくれたモクテスマ2世を拘禁しました。ただ。それでも今日の私たちにはよくわからないことですが、モクステマ2世はコルテスを信じていたそうです。
その一方でコルテスの部下がアステカの貴族や祭司をコルテスの指令なしに勝手に虐殺する事件が起きたので、それを知ってティティノトランの民衆が暴動を起こしコルテスとモクステマ2世のいる王宮に押し掛けるという事態になりました。そのときコルテスに催促されてモクステマ2世は騒ぎを収拾しようと民衆の前に出たのです、投げた石がモクステマ2世に当たり致命傷となり死にました。
それでも暴動は治まらず、激しさのあまりコルテスとその部下は一度ティティノトランから撤退しましたが皇帝のいなくなったアステカ帝国はコルテスの敵ではなく、その一年後に再侵攻してアステカ帝国は結局滅亡しました。そのときコルテスは略奪を行い、大量のカカオ豆も現地の人から奪いました。そしてそれをコルテスはスペイン本国に持ち帰り国王カルロスに献上しました。しかもコルテスはその後、征服したメゾアメリカで自らカカオを栽培する農園を始めるので、よほどカカオ豆の将来性に注目したようです。砂糖とカカオ豆の出会いしかし、しばらくはヨーロッパ人はカカオ豆をアステカ人と同様にそのすりつぶした苦い水を一種の強壮剤として利用していたようです。それが嗜好品としてのチョコレートになるには砂糖と出会う必要がありました.

砂糖とカカオ豆の出会い

砂糖の主な原料となるサトウキビはニューギニア周辺が原産地だとされています。サトウキビは栽培に日照と大量の水が必要で、栽培に適した熱帯地域沿いに栽培が広まって、インドで精糖技術が確立しました。やがてサトウキビは中東にもその栽培と精糖技術が伝わり、十字軍経由で砂糖の存在をヨーロッパ人は知りました。しかし、当初中東経由でベネツィアの商人が輸入する砂糖は貴重な薬や香辛料と同じ扱いであり、長い間甘みを楽しむ嗜好品ではなかったのです、
それが変わったのはやはりアメリカ大陸へのヨーロッパ人の到着がきっかけでした。カリブ海沿岸やブラジル北部でサトウキビの大農場での生産を行うことで、大量にヨーロッパ人は砂糖を入手できるようになりました。ただサトウキビはその栽培から収穫および精糖に極めて労働力を要するために大量の奴隷の需要が発生したのです。
最初は現住民を奴隷として強制労働させていましたが、重労働に耐えきれず全滅かそれに近い状況になったので、アフリカから黒人奴隷を捕獲してアメリカ大陸で強制労働させるということを始めました。こうしてアフリカ大陸で捕獲した黒人奴隷をサトウキビの大農場があるアメリカ大陸に運び、黒人奴隷が生産した砂糖をヨーロッパに運ぶという貿易が成立し、ヨーロッパでも本格的に砂糖を嗜好品として楽しめるだけの砂糖が入ってくるようになりました。
なお砂糖生産と強制労働という組み合わせはどうもありがちなようで、日本でも江戸時代に薩摩藩が奄美大島の住人に対してサトウキビ以外の作物の生産を禁じたうえで強制労働で砂糖の生産に従事させていたという歴史が伝わっています。